Валентин Георгиевич, почему Вы решили посвятить жизнь своей профессии?
Для меня главное, чтобы дело, которым я занимаюсь, имело творческое начало. Ведь если у человека творческая натура, то ему это нравится. Я увидел перспективу в кулинарии и понял, что именно этим хочу заниматься. Шеф-повар может то, что выходит из глубины его души, применить, попробовать и внедрить на практике, внести новые коррективы в меню.
А свою профессию Вы считаете творческой?
Да! Повар – это художник и скульптур. Я считаю, что каждое блюдо - это произведение искусства. Гости должны наслаждаться не только вкусом, но и видом блюда.
А где Вы начинали учиться кулинарному искусству?
Учиться я начал в Феодосии, потом работал во многих ресторанах в Москве, порядка 10 заведений.
Наверно, у Вас большой стаж…
19 лет уже.
А что Вас привело в ресторан «Сударь»?
До этого я работал в крупной корпорации. Некоторые моменты работы меня не устраивали. Мне поступило предложение из ресторана «Сударь», которое я сразу принял.
А у Вас уже есть ученики здесь?
Конечно. Практически весь персонал кухни - это мои ученики. Если я вижу в начинающем поваре профессиональные задатки и желание овладеть профессией, то стараюсь больше уделять ему внимания.
Знаете, я заметила такую тенденцию среди шеф-поваров, что Вы очень трепетно относитесь к своей профессии, и работа для Вас – это скорее дело души, чем обязанность.
Думаю, что любой руководитель также относится к своей работе. Потому что если его подчиненные сделают что-то не совсем добросовестно, то это будет ударом по имиджу всей организации. Для меня очень важно, чтобы гости ресторана остались довольны и возвращались к нам снова и снова.
Вы стараетесь обращать внимание на реакцию посетителей?
Конечно! Это обязательно нужно делать.
А бывали случаи, когда гости ресторана, подходили и лично благодарили Вас?
Да. Приглашали в зал и благодарили, даже спрашивали рецепт.
Спрашивали рецепт?!
Да, был случай, когда одна посетительница попросила суп, которого не было в меню. Она мне буквально на пальцах объяснила, что из себя этот суп представляет, а я сделал свой вариант. Из тех же компонентов, но по-своему. Так после этого она попросила рецепт и сказала, что теперь будет готовить дома.
А все продукты для ресторана Вы отбираете лично?
Нам все поставляют из специализированной фирмы. Но я лично контролирую качество каждого продукта. Если продукт некачественный, мы его сразу же возвращаем.
Здесь, в ресторане «Сударь» главная кухня – это русская. А что еще Вы можете предложить?
Есть такие блюда из других стран, которые в старину присутствовали в русских застольях. Например, в постном меню есть блюда похожие на азиатские. Если люди хотят видеть в меню креветки тигровые, которые к русской кухне не имеют никакого отношения, мы их предлагаем как заморские.
А какое блюдо Вы сейчас можете посоветовать нашим посетителям? Может быть, Ваше любимое блюдо.
Я бы все посоветовал, конечноJ
Это понятно. Но возьмем, например, меню для тех, кто постится.
Если человек постится, то я бы посоветовал ему морепродукты жареные с овощами. Это позиция из нестрогого поста, когда морепродукты есть можно. А так все постное меню идеально: и легкие закуски, и салаты, и супы и десерты.
А это меню у вас только в пост?
Нет, не только. Просто в Великий пост у нас Великое меню, т.е. обширное, в Рождественский пост оно сокращенное. Опять-таки есть люди, которые постятся, а есть и такие, которые едят постную пищу для того, что бы разнообразить свой рацион.
«Сударь» считается как раз тем местом, в меню которого есть блюда, сохранившие свои позиции на протяжении 13 лет.
Эти блюда пользуются таким спросом или это пристрастия постоянных гостей заведения?
Эти блюда пользуются спросом, безусловно. Причем, иногда иностранцы едут из аэропорта, звонят и спрашивают, есть ли определенное блюдо в меню и едут прямиком к нам. Ресторан «Сударь» стал составляющей частью Москвы. Это бренд, как приято сейчас говорить. Думаю, что если ресторан на протяжении 13 лет существует, причем хорошо существует, то это говорит само за себя.
Смею предположить, что это только начало пути. Очень хотелось бы услышать от Вас какой-нибудь принцип, которого Вы придерживаетесь на протяжении всей Вашей карьеры шеф-повара, и который ни разу Вас не подводил.
У меня основной принцип – это радовать людей своей работой!
А вы считаете себя хранителем традиций в кулинарии?
Да, но я люблю и импровизировать. Та технология, которая выработана в меню, должна соблюдаться безукоризненно. А вот уже при введении новых блюд, можно изобретать что-то интересное. Можно взять блюдо классическое, или часть этого блюда, гарнир, там скажем, соус, и уже на основе этого импровизировать, делать что-то новое.
Интересно. Я в самом начале разговора заметила у Вас особую нашивку на плече. Что это за эмблема?
Это эмблема Гильдии Шеф-поваров.
А что, это - профессиональное сообщество?
Гильдия – это общество профессионалов, в которое входит более 500 человек из России и стран ближнего и дальнего зарубежья. Цель Гильдии – популяризация профессии Шеф-повара, развитие национальной кухни.
У Вас есть какая-нибудь профессиональная мечта?
Профессиональная мечта у меня – победить в конкурсе «Золотой Бокюз».
А почему именно этот конкурс?
Это чемпионат мира по кулинарному искусству, который проходит во Франции.
|
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
