ПОИСК ПО СЛОВУ

Александр Белькович – шеф-повар холдинга «Ginza Project». Мы встретились с ним в ресторане «Москва»(одно из недавних открытий Холдинга). Александр рассказал о том, какой путь прошел, перед тем как оказаться на теперешней должности, о том, как он видит развитие «Гинзы», и ресторанов города вообще.

Александр, Вы бренд-шеф крупнейшего ресторанного холдинга. С чего все началось и как пришли к этому?
Начал я с того, что родился в городе Северодвинске Архангельской области, там отучился в техникуме. Я жил в простой семье и всегда любил есть – с этого и началась любовь к кулинарии и к кухне. Любил готовить и есть. Перед глазами были яркие примеры – знакомые родителей работали в ресторанной сфере. И вот, они говорили – «ты готовишь, любишь есть, давай, вперед, иди, учись, может чего-нибудь и добьешься». Я так: «Ну, окей». И начал учиться на повара, хотя в это время дома уже готовил во всю, лет с шести. После школы что-то все время делал, книгу с рецептами открывал все время. Потом началась профессиональная практика, стал готовить уже хорошо. Начал работать в разных кафе, ресторанах.

В Северодвинске?
Да, а потом уже в Архангельске, где заведения были уже немного выше уровнем. Потом в какой-то момент съездил в Москву, там понравилось. Как раз в это время взял академический отпуск, по состоянию здоровья, выздоровел, осталось свободное время, и я решил – чего время терять, съезжу пока в Москву. Поехал, стал устраиваться в рестораны, один, второй, третий – ничего не получалось, потому что это было время, когда все всех кидали, когда ты работаешь бесплатно, тебе что-то обещают, а потом увольняют. Оставался без денег… А потом попал в такую замечательную сеть – «Карреас» называется.

Это в каком возрасте?
В семнадцать лет. Там - Айзек Карреа. Я был сейчас в Москве, встречались с ним, хотя не виделись пять лет… Это мой учитель, наставник, он дал мне много, правильный фундамент, так сказать. Вот, «Карреас»… Начал работать, отработал так четыре года, а через месяц после начала работы стал су-шефом. Те, кто бывает в Москве, хорошо знают эту сеть. Это крутая сеть домашней кухни, шеф – пуэрториканец, у него правильный подход, всё демократично, свободно. Мы в «Карреас» готовили все кухни мира - откуда у меня все эти познания. Потом, в какой-то прекрасный день, а я уже понимал, что нужно двигаться дальше, последовало предложение от «Гинза Проджект». Мне предложили взяться за ресторан «Терраса», и я, хотя и не был шефом, был готов к этому. Приехал, посмотрел на этот объем и сказал что возьмусь. Так и перешел оттуда сюда.

Ваше имя, получается, уже было на слуху, раз вас пригласили в «Гинзу»?
В «Каррерас» была открытая кухня, мы были на виду, были знакомы с посетителями. Среди них и оказались представители «Гинзы». И вот мне сделали хорошее предложение, я согласился – хотел расти дальше. То есть я в Москве четыре с половиной года прожил и в Питере сейчас четыре года будет. Мы открыли успешно «Террасу», это стал самый классный ресторан. Меня стали называть героем больших кухонь. На большой кухне реально тяжело работать. Большая кухня – это летом по восемьдесят сотрудников, ими надо управлять. Так, «Терраса», потом следующий проект мы открывали за городом, «Сказку», которая, к сожалению, «Гинзе» уже не принадлежит, потом «Тиффани», «Террасу» закрывали и заново строили. «Баранка», «Плюшкин», «Мансарда» - большой успешный проект, «Москва»и так далее. Сейчас занимаемся супер-стейк-хаусом. Очень крутой стейк-хаус будет.

И где он будет находиться?
Где и «Терраса», только на первом этаже. Наверху «Терраса», а внизу – стейк-хаус, два ресторана. Откроется, я думаю, месяца через два. Это будет нереально крутой стейк-хаус, это будет самый крутой стейк-хаус! Я сейчас навел очень много справок, много ездил по миру, смотрел, как работают стейк-хаусы, плотненько к этому подготовился, нашел классных поставщиков, в меню будет органическое мраморное мясо. В основном из Америки, что-то из Австралии.
У нас идет постоянная динамика – общий штат поваров 260 человек, «Терраса» как инкубатор, почему людям и приятно работать – они видят перспективу. И они не работают в четырех стенах – вот как здесь: открытая кухня и они понимают этот уровень, видят гостей, идет взаимодействие. И ребята растут – впервые попадая к нам, они видят, что отношение интересное к работе. У нас не как в каких-то там… плохих местах, где нет понимания. У меня повара не ругаются матом, за это – штраф, я им говорю «вы неправильную энергию в еду вкладываете». И повар понимает это, старается работать, расти. Видно, что например, готов на су-шефа, и как раз новый ресторан открывается. То есть у нас огромная динамика, рост карьерный. Поэтому и интересно работать.

Давайте поговорим немножко про рестораны не «Гинзы». Понятно, что она играет в городе уже очень большую роль, но как Вы видите петербургский рынок общепита в целом, у Вас ведь есть возможность сравнивать – много ездите по миру.
Вопрос один из самых актуальных, все его задают, и еще спрашивают «Что модно?»… Сейчас каких-то кардинальных изменений не произойдет, через все мы уже прошли – здесь уже было все, что могло быть.

Что именно?
Это суши, которые в Россию пришли через Москву сначала, и постепенно… грубо говоря, что в Питере было пять лет назад, сейчас происходит в провинции. Японские рестораны появились, итальянские с качественными продуктами есть, что еще может быть? Фьюжн мы уже прошли давно, уже людям не интересно. Что актуально в данный момент – мне кажется должна появиться сеть органических ресторанов, я зря хотя об этом говорю, может не надо было открывать таких идей, у меня есть в планах открытие подобных мест. Актуально – это помидоры из Узбекистана по 400 рублей, гранаты ташкентские – супер! Мандарины из Марокко, клубника греческая, цыпленок домашний за 1000 рублей. Такие вещи. Это настоящее, это органика. К сожалению нас сейчас очень много, и учеными доказано, что если мы будем использовать продукты, выращенные вот так, по-настоящему, то их просто не хватит на человечество, поэтому очень много неорганических продуктов. А органика – это то, что очень кривое, уродливое, но очень вкусное! Даже в Америке – на полках лежат продукты и органика в два раза дороже. Хотя это тоже не совсем там органика. Что-то новое, актуальное… Я думаю, сейчас интересны концепции. На кухне кардинальных идей не будет. А концепций в мире очень много и можно еду преподнести по-разному. У кого-то гость садится за большую барную стойку, и суши на тарелочках, цвет которых означает стоимость – синяя пять долларов, зеленая – десять. Либо есть такая сеть ресторанов во всем мире, где сидения в виде унитазов и тарелки в виде унитазов, а там еда лежит, как бы к примеру. Ну, это бред, но это то, что можно придумывать, это концепции. А как изменить еду, чтобы она была какой-то другой, я не понимаю.

А если об аудитории, как думаете, будет ли меняться спрос?
С аудиторией есть одна большая проблема – экономика. Если б у нас была выше экономика, то у нас бы люди могли все ходить в рестораны, это было бы более развито, как это развито в других странах, к сожалению, люди не могут себе позволить ходить по ресторанам и кафе. Те, кто могут – те ходят. Например, многие повара при их заработке не могут себе позволить ходить в рестораны. Я всегда в пример привожу Америку и европейские страны. В Англии повар получает две тысячи фунтов, а у нас – двадцать или двадцать пять тысяч рублей. А жизнь там - ну не в три раза дороже. Соответственно он себя лучше чувствует, он может себе позволить сходить куда-то.

То есть специфика исключительно количественная: много или мало людей, не качественная, нет каких-то особенностей в плане предпочтений у нашей аудитории? Не раз ведь высказывалось мнение о том, что у аудитории пока что еще узкий взгляд.
Это точно. Просто нет возможности пробовать, нет возможности впитать эту культуру из-за экономики. Вообще-то ведь Россия может впитать за год то, что где-то развивалось десятилетиями. Но просто нет такой возможности. У нас не так давно качественные продукты появились, суши настоящие, например. Те, кто мог это принять – уже приняли, я лично знаю гостей, которым я пять лет назад объяснял, что такое «аль денте», а сейчас они в еде разбираются не хуже чем я. То есть за пять лет они впитали в себя всё. Они с нами через это прошли, едят в наших ресторанах…

И их интересы, получается, шире чем паста и суши?
Да. Они и в Италии были, и в Японии, и в Америке, они видели всё это своими глазами. Их мало чем удивишь, они просто за определенную сумму хотят получать хороший продукт. Потому что это у них ежедневно, это не какое-то событие. В «Мансарду» ходят потусить: там крутая еда, но там своеобразная тусовка, девчонки, там весело. Вот чего надо, потому что это – концепция. Сюда (в «Москву») приходят люди, чтобы поесть, провести деловую встречу. Чтобы какую-то эмоцию получить – это особенное место нужно, какой-то вечерний ресторан, другой. У нас, возвращаясь опять же, нет возможности всю эту информацию получать, у нас есть места, есть качественные рестораны, где можно попробовать хорошую еду, но чтобы расширить кругозор, нужно ехать за границу, посмотреть как это там, потому что у нас все немножко адаптировано.

То есть получается, что есть небольшая прослойка, которая всё попробовала и поняла, и которая может себе это позволить и есть остальная масса, которая себе этого позволить не может и в этом не разбирается?
Да.

И какой-то середины нет?
Нет, середина тоже есть. Это те, кто только еще начинает в этом разбираться.

На кого вы ориентируетесь, к примеру, в этом ресторане?
У нас есть блюда и за сто пятьдесят рублей и за тысячу с чем-то. То есть, для разных классов. Есть и небольшие цены, есть и большие – это там, где дорогие продукты, мы сами их задорого покупаем.

Ставка на универсальность?
Конечно. Это огромный ресторан, если мы его сделаем супер дорогим, то сюда будут ходить только богатые люди которые себе это могут позволить. Но мы не сможем ресторан на триста пятьдесят посадок заполнить этими людьми. Потому что мы в России живем. Где-нибудь в Нью-Йорке мы бы заявили, что у нас крутой уровень и туда бы все эти люди ходили, потому что их там полно. И мы не можем здесь сделать столовую, потому, что нужно и деньги зарабатывать. Соответственно ресторан большой и он для всех, я вижу здесь разные категории гостей, и это радует. Что касается того, как научить людей – мы планируем школу кулинарную сделать, поднимать уровень. Будут курсы и для профессионалов, и для домохозяек, и для детей. Занимаемся второй книгой параллельно, ну у меня же книга вышла. Я стараюсь до людей что-то донести, но нельзя рассказать про краба и дать один раз попробовать – должно быть постоянство. Вот взять меня, например. Приезжаю куда-нибудь в Европу, выхожу, у меня тут кафе с супер-сэндвичами, я там завтракаю, иду дальше, гуляю, туда-сюда, зайду в ресторан. Это холдинг вдобавок оплатит – могу позволить себе это всё. И там люди могут позволить себе, потому что это в порядке вещей, есть не дома.

То есть дело только в экономике?
Только из-за этого. Ну и из-за того, что недавно началось. Еще подождем десять лет – совсем другая будет картина. У нас причем еще очень избалованные гости и мы сами задали этот ритм.

Вы о «Гинзе» или о Петербурге в целом?
О «Гинзе», хотя в городе точечно есть тоже хорошие места. У нас супер-сервис, такого сервиса нет нигде в мире, кроме топовых ресторанов, у нас очень хороший уровень еды, потому что наши повара готовят не хуже чем в других странах. Мы задали уровень, потому что мы хотим этих гостей, делаем то, что они хотят, они привыкли и грубо говоря «пальцы гнут», требуют этого постоянно. Есть такие люди, которые приходят и уверены, что они здесь короли.
А в других странах люди приходят и заказывают по меню, они подчиняются правилам ресторана, у нас такого нет. Но у нас, если их не будет, мы не будем зарабатывать, а за границей, если одни гости уходят – на их место приходят другие. Если телепортировать ресторан «Терраса» на Манхеттен, там будет аншлаг с утра до вечера полный. Хотя там и так народу много.

По тому, как Вы говорите, получается что есть рестораны Петербурга вообще, и есть рестораны «Гинзы», как что-то отдельное…
Конечно что-то отдельное.

В чем основное отличие проектов «Гинзы» от всех прочих?
Кухня, сервис, вообще вся организация другая.

То есть «Гинза» задает планку более высокую, нажели все прочие?
Да. Есть хорошие точечные места, но постоянно что-то страдает.

Что обычно?
Кухня в первую очередь. Плохой уровень еды, повара расслабляются, нет интереса к профессии. Все от всего зависит. Вот посмотрите на наших поваров – они все четко одеты, у них форма, рации, у нас четкая организация. Каждый знает, что если он старые свои привычки будет применять, то вылетит. И ему интересно, потому что он понимает, что здесь профессионально все делается, он здесь может научиться, и рядом такие же ребята и кухня открыта – все прозрачно. И если этот профессионал вернется туда, откуда пришел, он офигеет, и не сможет там работать, он скажет: «Куда я попал, в какую помойку». У нас самое современное оборудование, мы не экономим и можем себе это позволить, у нас супер-оборудование самое современное, европейских производителей. Если мы комплектуем кухню - у нас большие инвестиции, делаем все так, как должно быть, и поварам приятно работать.

Что «Гинза» дает потребителю принципиально отличного от прочих? Помимо того, что еда готовится качественно, имеет же значение, что именно входит в меню, само содержание предложения.
Если брать большой ресторан, как этот, то мы не можем делать ресторан какой-то одной кухни. Специфика меню в том, что в больших местах у нас везде есть «Оливье», суши – то есть все кухни мира. У нас везде есть борщ. Потому что люди, которые постоянно ходят в рестораны, не могут постоянно есть минестроне и пасту, они иногда хотят борщ и котлетки, и это хит продаж.

А есть ли запрос на более сложные вещи, например на французскую кухню, или у нас этим не очень интересуются?
Французская кухня, я вообще считаю, не очень у нас популярна. Начнем с того, что там порции маленькие. У нас люди не понимают маленьких порций. Люди любят больше всего итальянскую. В меню сорок процентов итальянской кухни, тридцать русской и остальное – по мелочи.

А не было желания поэкспериментировать с какими-то маленькими, более специфичными местами? Помимо восточной кухни.
«Франческо» например – чисто итальянских ресторан, там обалденная еда. Тут и экспериментировать не надо. «Шурпа», «Мамалыга».

А изыски с монопродуктовыми ресторанами?
Пока нет, только в планах то, что я про органику говорил, но там цены будут гораздо выше, органические продукты дорогие. У меня идеи и с суши сделать что-то маленькое такое, как в Нью-Йорке. Там есть такие заведения, где нет особого интерьера, там просто офигенное, свежее качество! И людям не нужен интерьер, они идут туда и знают, что там стоят японцы и делают ну нереальные суши. Кривые, непонятные, но они настолько свежие, настолько качественные. У нас, к сожалению, с морепродуктами, с рыбой сложнее, но мы могли бы найти ее, мы бы сделали небольшую линейку нереально крутых суши. Я хотел бы открыть какую-нибудь десертную, чтобы люди заходили, покупали десерты, торты классные. Не как «Север», он всегда будет иметь свою аудиторию, а маленькую с маффинами, тортиками, пирожными, в приятных упаковках – на восьмое марта, четырнадцатое февраля. С таким вот подходом. Много разных идей.

А думаете, был бы спрос на классные, но более дорогие суши? Есть же сушатни, где два по цене одного.
В этом-то и вопрос. Если б я был уверен в успехе, мы бы уже работали над этим. В России вообще нельзя быть на сто процентов уверенным, что твоя концепция будет успешной. Тебе это кажется чем-то крутым, но в итоге может сложиться совсем иначе.

А есть ли какие-то вещи, о которых Вы точно знаете, что люди к этому не готовы?
Не готовы… не готовы в первую очередь к простоте, к демократичности. Люди, заходя в ресторан, находят столик уютный в углу и садятся туда, а Европе или в Америке идут туда, где много людей. У нас не развита барная система, у нас не любят в барах тусить. Им надо сесть, желательно чтобы рядом была стена, в углу спрятаться и смотреть на всех со стороны. По-моему, наоборот лучше, где много народу, где весело, где ажиотаж, тусовка. Я, например, обычно иду сначала в бар, выпить коктейль, так на Западе все люди делают. Там ты знакомишься, общаешься, а потом уже в хорошем настроении и голодный, после аперитива – за стол ужинать. Это такая культура, поэтому бар всегда забит и находится при входе в ресторан. У нас, к сожалению, такого нет. Вот в «Мансарде» - бар стильный и обалденный. Я думал, что там все время кто-то будет тусить. Но только когда вечеринка в стиле фуршет, концепт какой-нибудь за ним стоят, пьют, веселятся. А обычно – нет. Просто все немного скромничают.

То есть, не готовы оказываются к каким-то организационным особенностям, не к направлениям кухни? Направление кухни, если его правильно сделать, пойдет любое?
Ну, вообще да. Главное, чтобы это не было чем-то диким совсем уж для нас. Вьетнамская кухня какая-нибудь не русифицированная.

Расскажите про свою книгу. Для кого?
Для всех. Я старался включить туда рецепты, которые все могут приготовить, из продуктов, которые у нас можно купить. Понятно, что ресторан работает с разными компаниями, которые возят эксклюзивные продукты из разных стран, но потребитель их не может достать. Для рецептов из книги продукты можно найти в магазинах. Какие-то продукты сложнее найти, например живые мидии, но в ряде магазинов они есть. Но и для поваров книга тоже полезна, там все рецепты хитовые: заправка для «Цезаря», тунец в кунжуте, куриные котлеты наши знаменитые.

Напоследок: ближайшие творческие планы.
Вот планируем открывать очередной ресторан «Mari Vanna» в Лондоне.

Об этом чуть подробнее. За границей лично Вы выступаете как консультант?
Да, как консультант: приехал, поговорил с шефом... Там есть, конечно, свои сложности: и языковой барьер, и менталитет другой, немного другие продукты.

Адаптировать российский вариант ресторана для Нью-Йорка или Лондона сильно приходится?
«Mari Vanna»- это все-таки русская сеть. Поэтому мы делаем много русских блюд. Конечно, приходится адаптировать: например котлета по-киевски. Мы их сначала гарнировали овощами-гриль. Котлета хрустит как наггетсы, американцы такое любят. Но разрезают: внутри – масло. И овощи гриль. Там масло, здесь масло – очень жирно для них, а сделали овощи на пару – нормально, вроде бы компенсирует то, что котлета жирная. Они не очень иногда соображают, но для них это значимо. Окрошку мы на квасе сделали – они вообще не понимают что это. Приходится адаптировать. Там есть блюда, без которых американцы не могут. То есть, делаем без особой специфики, просто как хороший ресторан. Русских туда много ходит, хоккеисты НХЛ, Овечкин и прочие – они там вообще живут, мы там с ними тусовались, они домой винегрет кастрюлями носят.

А в плане организационном, в плане сервиса, схема работы ресторана, принятая у нас, остается за границей без изменений?
В общем да, но важно, чтобы в команде были и местные ребята, а то ты приехал – и не знаешь ни местных законов, ничего. Мы работаем в команде – мы даем свое, а они нам помогают.

Что ещё?
Есть пара моментов, которые я не могу разглашать, интересных, они супер, но о них пока не говорю. Есть в планах школа, простая, чтобы люди в нее приходили как в семью, одевали фартук, выпивали бокал «Просеко» и начинали своими руками что-то делать. Чтобы не было такого: «заходите, садитесь, сейчас шеф вам будет вешать лапшу на уши, потом попытаетесь повторить дома». У нас будут готовить, приводить детей, для детей – отдельные курсы, будет курс для профессиональных поваров. Сам я постоянно не смогу преподавать, но наберу команду своих ребят, которые будут проводить обучение.

Где это будет?
В центре. Пока несколько мест выбираем.

Когда заработает?
Пока не знаю, но делать школу быстрее – это не ресторан, тут всё немного проще.